Veränderung Salzgehalt Gemüsefermentation

Verändert sich der Salzgehalt eines Gemüseferments während der Fermentation?

Wenn Gemüse mit Milchsäurebakterien fermentiert wird, ändert sich der Salzgehalt nicht in absoluten Zahlen, aber seine wahrgenommene Konzentration und Verteilung in der Mischung kann sich aufgrund verschiedener Faktoren ändern.

Wasserabgabe von Gemüse

Während der Gärung entzieht das Salz (Natriumchlorid) dem Gemüse durch Osmose Wasser. Diese Salzlake verdünnt die Salzkonzentration in der umgebenden Flüssigkeit geringfügig, da das Gesamtvolumen der Flüssigkeit zunimmt.

Milchsäureproduktion

Die Milchsäurebakterien (LAB) fermentieren den Zucker im Gemüse und produzieren Milchsäure, die den pH-Wert der Salzlake senkt und ihr den für fermentiertes Gemüse typischen sauren Geschmack verleiht. Obwohl der Säuregehalt zunimmt, ändert sich die tatsächliche Salzkonzentration in der Mischung nicht. Allerdings kann sich durch die Erhöhung des Säuregehalts die Wahrnehmung des Salzgehalts leicht verändern.

Umverteilung von Ionen

Mit fortschreitender Gärung können sich die Natrium- und Chloridionen des Salzes in der Lake und im Gemüse unterschiedlich verteilen, was den Salzgeschmack der verschiedenen Teile der Mischung beeinflusst.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Gesamtmenge an Salz gleich bleibt, aber leichte Veränderungen des Wassergehalts und des Säuregehalts können den wahrgenommenen Salzgehalt des Endprodukts beeinflussen.