Factsheets: Kombucha

1. Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, das bereits um etwa 200 v. Chr. entstand. Dieses Getränk wird aus Tee, Zucker und verschiedenen Bakterien- und Hefestämmen hergestellt. Die entstehende Flüssigkeit enthält Essig, B-Vitamine und eine Reihe anderer chemischer Verbindungen. Es ist ein sprudelndes, kalorienarmes Getränk, welches es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Es ähnelt einer Limonade, hat aber aufgrund der Essigsäurebakterien, die bei der Gärung vorhanden sind, auch einen leichten Essiggeschmack.

2. Zutaten

• Tee: Die meisten Kombucha werden mit schwarzem, grünem oder weißem Tee hergestellt, da einige Mikroben, die an der Kombucha-Fermentation beteiligt sind, Koffein und Gerbstoffe benötigen zur Fermentation.
• Zucker: Die Mikroben benötigen Zucker als Energiequelle für den Fermentationsprozess. Je nach Fermentationsdauer ist mehr oder weniger Zucker verdaut worden und nicht mehr vorhanden.
• SCOBY oder Kombuchapilz: Der zuckerhaltige Tee wird von Dutzenden verschiedener Bakterien- und Hefestämme fermentiert, und alle diese Mikroben zusammen werden SCOBY (symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen) genannt. Diese werden dem zuckerhaltigen Tee in Form von reifem Kombucha und der gummiartigen Zelluloseschicht, die sich während der Kombucha-Fermentation bildet, zugesetzt. Diese Zelluloseschicht wird oft Pilz genannt, hat aber nichts mit einem botanischen Pilz zu tun.
• Zusätzliche Zutaten: können für den Geschmack hinzugefügt werden, von Obst und Gemüse bis hin zu Kräutern und Gewürzen.

3. Gesundheitliche Vorteile

Es gibt zahlreiche gesundheitsfördernde Behauptungen über Kombucha, und viele Teilnehmer meiner Kurse haben diese Behauptungen für sich selbst bestätigt. Auch wissenschaftliche Studien beginnen tatsächlich, gesundheitliche Vorteile zu belegen. Wie immer in der Ernährungswissenschaft kann jedoch nur ein Trend auf der Grundlage vieler Studien die tatsächlichen gesundheitlichen Vorteile bestätigen. Solange die Behauptungen über den gesundheitlichen Nutzen nicht durch viele klinische Studien untermauert sind, ist es am besten, es auszuprobieren und auf den eigenen Körper zu hören, um zu entscheiden, ob es für einen selbst einen gesundheitlichen Nutzen gibt.

4. Was geschieht während der Fermentation?

Während der Kombucha-Gärung wird die Saccharose von den Hefezellen in Fruktose und Glukose gespalten, die dann in Ethanol umgewandelt werden. Das Ethanol wird dann von Essigsäurebakterien oxidiert, wobei Essigsäure entsteht, die für die Senkung des pH-Werts verantwortlich ist und auch zum sauren Geschmack von Kombucha beiträgt.

5. Wie konsumieren?

Kombucha kann entweder wie ein Erfrischungsgetränk getrunken oder mit anderen Zutaten zu Cocktails gemischt werden. Kombucha eignet sich auch hervorragend zur Herstellung schmackhafter Saucen wie süß-saurer Saucen oder Grillsaucen.

6. Gekaufter Kombucha: was kaufen?

Wenn Du Kombucha wegen seiner möglichen gesundheitlichen Vorteile trinken möchtest, solltest Du einen in einer kleinen Manufaktur hergestellten Kombucha kaufen, der nicht pasteurisiert oder gefiltert wurde. Das bedeutet, dass die nützlichen Mikroben noch vorhanden sind. Diese ungefilterten und unpasteurisierten Getränke sind jedoch wesentlich kürzer haltbar, weshalb sie meist nur in Fachgeschäften oder Bioläden und nicht in großen Supermarktketten verkauft werden. Die nächstbeste Alternative zu diesem rohen, ungefilterten Kombucha ist ein gefilterter, unpasteurisierter Kombucha (durch das Filtern werden die Mikroben mit mechanischen Mitteln entfernt, um die Gärung zu stoppen und so die Haltbarkeit zu verlängern). Ein pasteurisierter Kombucha kommt einem echten, rohen Kombucha nicht mehr sehr nahe, aber er ist immer noch ein angenehmes Getränk!

7. Zu Hause herstellen

Kombucha ist ein Ferment, das man sehr einfach zu Hause herstellen kann. Es ist keine besondere Ausrüstung erforderlich. Aus Sicherheitsgründen empfehlen wir, die zweite Gärung in PET-Flaschen gemacht für kohlensäurehaltige Getränke anstelle von Glasflaschen durchzuführen. Diese PET-Flaschen können nicht explodieren und außerdem kann man in ihnen den Druck spüren und die Gärung stoppen, sobald sie vollständig unter Druck stehen. Du benötigst außerdem ein Kombucha-Rezept, Zucker, Tee und einen SCOBY. Einen SCOBY findest du in einschlägigen Facebook-Gruppen, auf Ebay, Du kannst Freunde fragen oder Du kannst teurere Exemplare in Online-Shops kaufen. Wichtig: Wenn Du einen SCOBY für kommerzielle Zwecke verwendest, kaufe einen laborgeprüften SCOBY oder schicke ihn selbst in ein Labor, um ihn auf unerwünschte Mikroben testen zu lassen.